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As alheiras e a sua história

As alheiras são também um enchido tradicional fumado, cujos principais ingredientes são a carne e gordura de porco, a carne de aves (galinha e/ou peru) e pão de trigo, o azeite e a banha, condimentados com sal, alho e colorau doce e/ou picante. Podem ainda ser usados como ingredientes a carne de animais de caça, a carne de vaca e o salpicão e/ou o presunto envelhecidos.
É um enchido com formato de ferradura, cilíndrico, sendo o interior constituído por uma pasta fina na qual se apercebem pedaços de carne desfiadas e cujo invólucro é constituído por tripa natural, de vaca ou de porco.


Um pouco de história

A arte de fazer alheiras foi inventada pelos judeus como artimanha para escaparem às malhas da Inquisição. Como a sua religião os impedia de comer carne de porco, eram facilmente identificáveis pelos seus perseguidores pelo facto de não fazerem nem fumarem os habituais enchidos de porco.
Assim, substituíram a carne de porco por uma imensa variedade de carnes, que incluíam vitela, coelho, peru, pato, galinha e por vezes perdiz, envolvidos por uma massa de pão que lhes conferia consistência.
A receita acabaria por se popularizar entre os cristãos, mas estes juntavam-lhe a omnipresente carne de porco. Hoje, as mais afamadas são as de Mirandela, mas por toda a Beira Alta e Trás-os-Montes se fazem alheiras artesanais de excelente qualidade. Geralmente são fritas em azeite e servidas com legumes cozidos... Mas também podem ser estufadas, depois de envolvidas em couve lombarda.


 


à moda de Brunhoso


Fotografia de Sílvia Sieiro

Ingredientes:

3 pães caseiros de (trigo) com cerca de 1 kg;
1 galinha (pita) caseira gorda;
1/2 cabeça do porco;
alguns ossos de porco;
500 grs de toucinho;
2 cabeça de alhos;
2 colher (de sopa) de colorau;
1 ramo de salsa;
2 malaguetas (guindas);
5 folhas de loureiro;
1/2 litro de azeite;
tripas seca (de vaca) para enchidos (meadas ou liaças);
sal q.b.


Confecção:
Coza todas as carnes e os ossos de porco em água suficiente para as cobrir, (de modo a obter no final da cozedura um caldo gordo e forte). Junte  também os alhos descascados, a salsa e sal. À medida que as carnes forem ficando cozidas, retire-as; esmague a parte gorda do toucinho e desfie a carne, podendo o couro ser cortado fino com a faca.

Demolhe e lave muito bem as tripas secas (com sabão,  viradas do avesso). Corte-as à medida desejada (cerca de 30 cm) e aperte uma das extremidades com um fio de algodão matrafão.

Corte o pão em fatias finas para um (barrinhão) alguidar. Também se diz migar o pão ou fazer as migas.

Quando as carnes estiverem todas cozidas, amoleça o pão com o caldo bem quente, junte o azeite também quente e tape com um pano durante alguns minutos; depois desfaça muito bem o pão com uma colher de pau e, junte-lhe as carnes desfiadas e o colorau, mexendo bem; se estiver muito rijo, junte-lhe um pouco mais de caldo, mas pouco, pois deve obter uma massa com alguma consistência. Rectifique os temperos e encha as tripas enquanto o recheio está quente.

Vá enchendo, com a enchedeira e atando as alheiras. à medida que se vai enchendo (ou enchouriçar), as alheiras devem ser picadas com uma agulha para facilitar a saída do ar deixando a massa bem unida. Não se esqueça de as atar bem nas pontas. Depois de prontas, devem ser lavadas em água quente e colocadas em varas no fumeiro se possível, durante uma semana aproximadamente.


Estas quantidades podem dar para 2 a três dúzias de alheiras dependendo das características do pão.


 Algumas curiosidades

Havia quem colocasse o alho, o loureiro e a salsa na panela mas dentro de um saco de pano branco preso à asa da panela para poder ser retirado com facilidade no fim da cozedura. Quem não fazia assim, retirava estes ingredientes e coava o caldo (também para retirar pequenos fragmentos de ossos).

Actualmente, esta receita, já não é seguida. Utilizam-se mais  variedades de carne (vitela, peru e coelho)

Depois de dependuradas as alheiras têm tendência para pingar o chão. Isso é evitado, "colando" pequenos pedaços de papel por baixo delas.

Para fumar as alheiras fazem-se boas fogueiras (com mais fumo de que calor), não utilizando madeira de pinho.

Em muitos lugares as alheiras não levam azeite.

Para assar as alheiras nas brasas usavam-se uma grelha especial (com caleiras), que recolhia a gordura que podia ser reutilizada na cozinha.

O alguidar, inicialmente era de cobre, depois, começaram a usar-se os de esmalte, hoje o plástico domina.

Há quem lave as tripas para as alheiras com sabão e depois com aguardente.

Depois das alheiras feitas, também há quem as lave com bastante sumo de limão.

 

 

Xo_oX

24-11-2005